Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tez Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Kayseri Üniversitesi, Develi Hüseyin Şahin Meslek Yüksekokulu, Otel Lokanta Ve İkram Hizmetleri Bölümü, Türkiye
Tez Danışmanı: Doç. Dr. Hasan Cankurt Dr. Öğr. Üyesi Mustafa Çavuş
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Özet:
Bu çalışmada günlük gıda tüketimimizin içinde önemli bir yer tutan blok tip eritme
peynirinde havuç lifi ve bazı gumların kullanımının blok tip eritme peynirinin bazı
fizikokimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
incelenmiştir. Ayrıca havuç lifi ve diğer gumların peynir özelliklerine etkisinin yanında
randımanı ve eriyebilirliği nasıl etkilediğini belirlemek amaçlanmıştır. Bu amaçla
piyasadan elde edilmiş havuçlardan laboratuvar imkânlarında havuç lifi elde edilmiştir.
Karragenan ve ksantan gumları ise ticari firmalardan temin edilmiştir. Havuç lifi ağırlıkça
%2,5 ve %5,0, karragenan ve ksantandan ise herbirinden %0,25 ve 0,50 olacak şekilde
kullanılmıştır. Elde edilen peynirler 1., 15. ve 30. günlerde analiz edilmiştir. Bu süre
boyunca peynirler vakumlu paketlenmiş halde +4 oC’de depolanmıştır.
Çalışma sonunda üretiminde lif ve gum kullanılan peynirlerin ilave su ile
hazırlanmasından ötürü en yüksek toplam kuru madde, yağ ve protein değerlerinin
kontrol örneğinde olduğu belirlenmiştir. Depolama ile örneklerin pH değerlerinin önemli
düzeyde değişmediği ancak kontrol örneğinin toplam asitliğinin arttığı görülmüştür.
Havuç lifi kullanımının peynire turuncumsu renk verdiği anlaşılmıştır. Eriyebilirlik,
kullanılan gum ve lif miktarına göre değişmekle birlikte ilk gün 6,92 cm ile karragenan
0,25 kodlu örnekte tespit edilmişken depolamanın son gününde 6,79 ile kontrol örneğinde
tespit edilmiştir. Lif kullanımının toplam bakteri sayısını azalttığı, gum kullanımının ise
arttırdığı görülmüştür. En düşük duyusal değerleri havuç lifi kullanılmış örnekler almıştır.
Tekstürel açıdan yapılan değerlendirmede lif ve gum kullanılan peynirlerin üretiminde
ilave su kullanıldığı için bu örneklerin sertliklerinin düştüğü görülmüştür.