Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tez Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Kayseri Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, ORGANİK ÜRETİM, Türkiye
Tez Danışmanı: Dr. Öğr. Üyesi Mustafa Çavuş ; Dr. Kemal Durusu
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Özet:
Bu çalışmada; Et endüstrisindeki farklı arayışlara ve Türkiye'de pastırma sektöründe kullanılan büyükbaş karkas etlerine alternatif oluşturmak hedeflenmiştir. Hindi etinden geleneksel yöntemlerle üretilen pastırma ile üreticilerin ve tüketicilerin isteklerine ekonomik ve beslenme yönünden cevap verilmesi, böylece hindi eti tüketiminin yılın tüm aylarına yayılması hedeflenmiştir. Bu sayede tüketiciler yüksek besleyici değeri olan ekonomik bir et ürününe ulaşmış olacaktır. Bu çalışmada, hindi göğüs etinden üretilen hindi pastırması ile Kayseri piyasasından temin edilen pastırma örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal analizleri belirlenmiştir. Bu amaçla; örneklerin nem, pH, tuz, kül, su aktivitesi, protein, yağ, çemen kalınlığı, renk (L*,a*,b*), toplam mezofilik aerob bakteri sayımı, koliform bakteri sayımı, maya-küf sayımı, enterobacteriaceae sayımı, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır. Analiz sonucunda pastırma örneklerinin; nem miktarı %45.25-48.95, pH değeri %5.88-5.96, tuz miktarı %7.43-9.62, kül miktarı %8.09-12.24, su aktivitesi (aw) %0.78-0.85, protein değeri %34.62-38.80, yağ değeri %2.03-17.91, çemen kalınlığı 2-4 mm, renk değerlerinden L* değeri 27.80-44.31 a* değeri 7.48-18.47 ve b* değeri 6.89-12.25 bulunmuştur. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarında ise TMAB 3.48-6.62 (log kob/g), koliform sayısı sadece AP örneklerinde 2.44 (log kob/g), maya-küf sayısı sadece DP örneklerinde 4.41(log kob/g) , enterobacteriaceae sayısı sadece AP örneklerinde 3.85 (log kob/g) olarak tespit edilmiştir. Tekstürel değerlerden çiğnenebilirlik değeri en iyi HP örneklerinde tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre; görünüş değeri 7.30-8.43, renk değeri 7.0-8.48, koku değeri 6.80-8.13, lezzet değeri 6.90-8.23, gevreklik değeri 7.0-7.80 ve genel kabul değeri 6.90-8.20 arasında değişen puanlar almıştır. Hindi pastırmasında ise bu değerler, nem miktarı %45.83, pH değeri %5.88, tuz %9.62, kül %12.24, su aktivitesi (aw) %0.78, protein miktarı %38.80, yağ 4.40, çemen kalınlığı 2 mm, renk değerlerinden L* değeri 44.31 a* değeri 7.48 ve b* değeri 12.25 bulunmuştur.TMAB sayısı 3.48 (log kob/g), koliform sayısı, maya-küf sayısı ve enterobacteriaceae sayısı tespit edilememiştir. Duyusal analizlerden görünüş değeri 7.15, renk değeri 6.75, koku değeri 6.70, lezzet değeri 6.80, gevreklik değeri 6.95 ve genel kabul değeri 6.6 arasında değişen puanlar almıştır. Araştırmada kullanılan pastırma örneklerinin nem miktarları yasal sınırın altında olduğu, pH değerlerinin pastırma değerlerine uygun olduğu, (pH 5.5' in altında olmamalı) tuz miktarının yasal sınırlara uygun olduğu (%10' un altında), protein değeri en yüksek ve çiğnenebilirliliği en iyi hindi pastırma örneklerinde tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Hindi Eti, Kuru Kürleme, Pastırma