HİNDİSTAN CEVİZİ VE YULAF SÜTÜ İLE ELDE EDİLEN DONDURMALARIN FİZİKOKİMYASAL VE ANTİOKSİDAN ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ


Demiral E., Karadeniz Ö.

ISPEC 13. ULUSLARARASI TARIM, HAYVANCILIK VE KIRSAL KALKINMA KONGRESİ, Uşak, Turkey, 28 - 29 November 2023, pp.1-9

  • Publication Type: Conference Paper / Full Text
  • City: Uşak
  • Country: Turkey
  • Page Numbers: pp.1-9
  • Kayseri University Affiliated: Yes

Abstract

Plant milks are one of the fastest growing food areas in the category of functional food and vegan nutrition product development. Recent studies have reported that plant milks play a role in strengthening the immune system, have antimicrobial effects and contain powerful antioxidants.

Plant milks, which are considered as an alternative to cow's milk, are generally obtained from cereals (rice, oats, etc.) and oilseeds (almonds, coconut, etc.). Today, alternative dairy products such as kefir, yogurt, cheese and ice cream are produced from plant milks obtained from different sources.

In this study, the production of ice cream for functional food and vegan dietary style, together with cow's milk and as an alternative to cow's milk, entirely with plant milk was investigated. Oat milk used in the study is a plant milk that has recently attracted interest due to its soluble fiber content, low fat content, good source of antioxidants and polyphenols. Likewise, coconut milk is one of the preferred vegetable milks due to its rich in minerals such as iron, calcium, magnesium and lauric acid content, which is effective in brain development and strengthening the immune system, as well as its sensory qualities. In this context, ice cream production was carried out with 100% oat, coconut and cow's milk (control) as well as 50% + 50% vegetable milk and cow's milk formulations. The physicochemical properties, color values, total phenolic content and antioxidant activities of the ice creams were determined. As a result, the dry matter ratios of the ice creams were determined between 24.195 - 29.58%, pH values between 6.54 - 7.30, fat ratios between 0.2 – 10,52 %, titration acidity between 0.02 - 0.18% and color values between L: 54.98, a: 0.10, b: 8.16 - L: 78.99, a: -1.04, b: 9.74. In addition, total phenolic content values were between 0.660 - 0.351 mg GAE/g KM, antioxidant capacity values by DPPH radical were between 3.573 - 1.710 mg GAE/g KM, antioxidant capacity values by ABTS radical were between 37.475 - 2.668 mg GAE/g KM.

According to the results obtained, it is thought that ice cream produced with coconut and oat milk can be developed as an alternative food type in vegan and functional food production.

Keywords: functional food, vegan,  plant milk, oat milk, coconut milk, antioxidant, physicochemical

Bitkisel sütler, fonksiyonel gıda ve vegan beslenme ürünlerinin geliştirilmesi kategorisinde en hızlı büyüyen gıda alanlarından biridir. Son araştırmalarda bitkisel sütlerin, bağışıklık sisteminin güçlenmesinde rol oynadığı, antimikrobiyal etkilerinin olduğu ve güçlü antioksidanlar içerdiği bildirilmektedir.

İnek sütüne alternatif olarak değerlendirilen bitkisel sütler genellikle tahıllardan (pirinç, yulaf vb.) ve yağlı tohumlardan (badem, hindistan cevizi vb.) elde edilmektedir. Günümüzde farklı kaynaklardan elde edilen bitkisel sütlerden kefir, yoğurt, peynir, dondurma gibi alternatif süt ürünlerinin üretimi gerçekleştirilmektedir.

Bu çalışmada, dondurmanın fonksiyonel gıda ve vegan beslenme tarzı için, inek sütü ile birlikte ve inek sütü alternatifi olarak tamamen bitkisel sütlerle üretilmesi araştırılmıştır.  Araştırmada kullanılan yulaf sütü, çözünür lif içeriği, düşük yağ oranı, iyi bir antioksidan ve polifenol kaynağı olması nedeniyle son zamanlarda ilgi çeken bitkisel bir süt çeşididir. Aynı şekilde hindistan cevizi sütü de demir, kalsiyum, magnezyum gibi mineraller bakımından zengin olmasının yanında beyin gelişimi ve bağışıklık sisteminin güçlenmesinde etkili olan laurik asit içeriği gibi özelikleri ve duyusal nitelikleriyle tercih edilen bitkisel sütlerden birisidir.  Bu kapsamda araştırmada; %100 yulaf, hindistan cevizi ve inek sütü (kontrol) ile yapılan dondurmaların yanında %50 + %50 bitkisel süt- inek sütü formülasyonlarıyla dondurma üretimi gerçekleştirilmiştir.   Elde edilen dondurmaların fizikokimyasal özellikleri yanında renk değerleri, toplam fenolik madde miktarları ve antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir.  Sonuç olarak; üretilen dondurmalarda kuru madde oranları; % 24,195 - 29 58,  pH değerleri; 6,54 -7,30,  yağ oranları, % 0,2 – 10,52, titrasyon asitliği  % 0,02 - 0,18 ve renk değerleri L: 54.98, a: 0.10, b:8.16 - L: 78.99, a:-1.04, b:9,74 arasında tespit edilmiştir. Bunun yanında, toplam fenolik madde miktarları; 0,660 –  0,351 mg GAE/g KM, DPPH radikali ile gerçekleştirilen antioksidan kapasite değerleri, 3,573 – 1,710 mg GAE/g KM,  ABTS radikali ile gerçekleştirilen antioksidan kapasite değerleri, 37,475 – 2,668 mg GAE/g KM arasında bulunmuştur.

Elde edilen sonuçlara göre, vegan ve fonksiyonel gıda üretiminde hindistan cevizi ve yulaf sütü ile üretilen dondurmaların alternatif bir gıda çeşidi olarak geliştirilebileceği düşünülmüştür.

Anahtar Kelimeler: fonksiyonel gıda, bitkisel süt, vegan, yulaf sütü, hindistan cevizi sütü, antioksidan, fizikokimyasal