Akademik Veri Yönetim Sistemi
ISPEC 13. ULUSLARARASI TARIM, HAYVANCILIK VE KIRSAL KALKINMA KONGRESİ, Uşak, Türkiye, 28 - 29 Kasım 2023, ss.1-9
Bitkisel sütler,
fonksiyonel gıda ve vegan beslenme ürünlerinin geliştirilmesi kategorisinde en
hızlı büyüyen gıda alanlarından biridir. Son araştırmalarda bitkisel sütlerin,
bağışıklık sisteminin güçlenmesinde rol oynadığı, antimikrobiyal etkilerinin olduğu
ve güçlü antioksidanlar içerdiği bildirilmektedir.
İnek sütüne
alternatif olarak değerlendirilen bitkisel sütler genellikle tahıllardan
(pirinç, yulaf vb.) ve yağlı tohumlardan (badem, hindistan cevizi vb.) elde
edilmektedir. Günümüzde farklı kaynaklardan elde edilen bitkisel sütlerden
kefir, yoğurt, peynir, dondurma gibi alternatif süt ürünlerinin üretimi
gerçekleştirilmektedir.
Bu çalışmada,
dondurmanın fonksiyonel gıda ve vegan beslenme tarzı için, inek sütü ile
birlikte ve inek sütü alternatifi olarak tamamen bitkisel sütlerle üretilmesi
araştırılmıştır. Araştırmada kullanılan
yulaf sütü, çözünür lif içeriği, düşük yağ oranı, iyi bir antioksidan ve
polifenol kaynağı olması nedeniyle son zamanlarda ilgi çeken bitkisel bir süt
çeşididir. Aynı şekilde hindistan cevizi sütü de demir, kalsiyum, magnezyum
gibi mineraller bakımından zengin olmasının yanında beyin gelişimi ve
bağışıklık sisteminin güçlenmesinde etkili olan laurik asit içeriği gibi özelikleri
ve duyusal nitelikleriyle tercih edilen bitkisel sütlerden birisidir. Bu kapsamda araştırmada; %100 yulaf,
hindistan cevizi ve inek sütü (kontrol) ile yapılan dondurmaların yanında %50 +
%50 bitkisel süt- inek sütü formülasyonlarıyla dondurma üretimi
gerçekleştirilmiştir. Elde edilen
dondurmaların fizikokimyasal özellikleri yanında renk değerleri, toplam fenolik
madde miktarları ve antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Sonuç olarak; üretilen dondurmalarda kuru
madde oranları; % 24,195 - 29 58, pH
değerleri; 6,54 -7,30, yağ oranları, %
0,2 – 10,52, titrasyon asitliği % 0,02 -
0,18 ve renk değerleri L: 54.98, a: 0.10, b:8.16 - L: 78.99, a:-1.04, b:9,74
arasında tespit edilmiştir. Bunun yanında, toplam fenolik madde miktarları;
0,660 – 0,351 mg GAE/g KM, DPPH radikali
ile gerçekleştirilen antioksidan kapasite değerleri, 3,573 – 1,710 mg GAE/g KM,
ABTS radikali ile gerçekleştirilen
antioksidan kapasite değerleri, 37,475 – 2,668 mg GAE/g KM arasında
bulunmuştur.
Elde edilen
sonuçlara göre, vegan ve fonksiyonel gıda üretiminde hindistan cevizi ve yulaf
sütü ile üretilen dondurmaların alternatif bir gıda çeşidi olarak geliştirilebileceği
düşünülmüştür.
Anahtar Kelimeler: fonksiyonel
gıda, bitkisel süt, vegan, yulaf sütü, hindistan cevizi sütü, antioksidan, fizikokimyasal
Plant
milks are one of the fastest growing food areas in the category of functional
food and vegan nutrition product development. Recent studies have reported that
plant milks play a role in strengthening the immune system, have antimicrobial
effects and contain powerful antioxidants.
Plant
milks, which are considered as an alternative to cow's milk, are generally
obtained from cereals (rice, oats, etc.) and oilseeds (almonds, coconut, etc.).
Today, alternative dairy products such as kefir, yogurt, cheese and ice cream
are produced from plant milks obtained from different sources.
In
this study, the production of ice cream for functional food and vegan dietary
style, together with cow's milk and as an alternative to cow's milk, entirely
with plant milk was investigated. Oat milk used in the study is a plant milk
that has recently attracted interest due to its soluble fiber content, low fat
content, good source of antioxidants and polyphenols. Likewise, coconut milk is
one of the preferred vegetable milks due to its rich in minerals such as iron,
calcium, magnesium and lauric acid content, which is effective in brain development
and strengthening the immune system, as well as its sensory qualities. In this
context, ice cream production was carried out with 100% oat, coconut and cow's
milk (control) as well as 50% + 50% vegetable milk and cow's milk formulations.
The physicochemical properties, color values, total phenolic content and
antioxidant activities of the ice creams were determined. As a result, the dry
matter ratios of the ice creams were determined between 24.195 - 29.58%, pH
values between 6.54 - 7.30, fat ratios between 0.2 – 10,52 %, titration acidity
between 0.02 - 0.18% and color values between L: 54.98, a: 0.10, b: 8.16 - L:
78.99, a: -1.04, b: 9.74. In addition, total phenolic content values were
between 0.660 - 0.351 mg GAE/g KM, antioxidant capacity values by DPPH radical
were between 3.573 - 1.710 mg GAE/g KM, antioxidant capacity values by ABTS
radical were between 37.475 - 2.668 mg GAE/g KM.
According
to the results obtained, it is thought that ice cream produced with coconut and
oat milk can be developed as an alternative food type in vegan and functional
food production.
Keywords: functional food, vegan,
plant milk, oat milk, coconut milk,
antioxidant, physicochemical