Blok tip eritme peyniri üretiminde havuç lifi ve bazı gumların kullanımı
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Kayseri Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, ORGANİK ÜRETİM ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: OSMAN GÜNER
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Hasan Cankurt
Eş Danışman: Mustafa Çavuş
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada günlük gıda tüketimimizin içinde önemli bir yer tutan blok tip eritme peynirinde havuç lifi ve bazı gumların kullanımının blok tip eritme peynirinin bazı fizikokimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Ayrıca havuç lifi ve diğer gumların peynir özelliklerine etkisinin yanında randımanı ve eriyebilirliği nasıl etkilediğini belirlemek amaçlanmıştır. Bu amaçla piyasadan elde edilmiş havuçlardan laboratuvar imkânlarında havuç lifi elde edilmiştir. Karragenan ve ksantan gumları ise ticari firmalardan temin edilmiştir. Havuç lifi ağırlıkça %2,5 ve %5,0, karragenan ve ksantandan ise herbirinden %0,25 ve 0,50 olacak şekilde kullanılmıştır. Elde edilen peynirler 1., 15. ve 30. günlerde analiz edilmiştir. Bu süre boyunca peynirler vakumlu paketlenmiş halde +4 oC'de depolanmıştır. Çalışma sonunda üretiminde lif ve gum kullanılan peynirlerin ilave su ile hazırlanmasından ötürü en yüksek toplam kuru madde, yağ ve protein değerlerinin kontrol örneğinde olduğu belirlenmiştir. Depolama ile örneklerin pH değerlerinin önemli düzeyde değişmediği ancak kontrol örneğinin toplam asitliğinin arttığı görülmüştür. Havuç lifi kullanımının peynire turuncumsu renk verdiği anlaşılmıştır. Eriyebilirlik, kullanılan gum ve lif miktarına göre değişmekle birlikte ilk gün 6,92 cm ile karragenan 0,25 kodlu örnekte tespit edilmişken depolamanın son gününde 6,79 ile kontrol örneğinde tespit edilmiştir. Lif kullanımının toplam bakteri sayısını azalttığı, gum kullanımının ise arttırdığı görülmüştür. En düşük duyusal değerleri havuç lifi kullanılmış örnekler almıştır. Tekstürel açıdan yapılan değerlendirmede lif ve gum kullanılan peynirlerin üretiminde ilave su kullanıldığı için bu örneklerin sertliklerinin düştüğü görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Blok Tipi Eritme Peyniri, Havuç Lifi, Gum