Bazı vegan et ürünleri üretimi ve fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Kayseri Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, ORGANİK ÜRETİM ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2023

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: SİNAN KILIÇKAYA

Danışman: Mustafa Çavuş

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada vegan ve vejeteryan türü beslenen kişilere alternatif bitkisel bazlı yeni ürünler üretmek hedeflenmektedir. Bu amaçla et ürünlerinin yerine geçebilecek, protein değeri yüksek, bitkisel, doğal ve organik ürünler geliştirilmiştir. Son yıllarda artan insan nüfusu, degişen tüketici eğilimleri, insanları alternatif protein kaynaklarına yönlendirmiştir. Bunlara ek olarak ekonomik kaygılar, besin içeriği ve çevresel etmenlerden dolayı et endüstrisine alternatif bir ürün olacağı düşünülmektedir. Bu kapsamda bitkisel bazlı et ürünlerinden vegan köfte, vegan sucuk ve vegan et ürünleri üretimi yapılmış, bu ürünlerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel analizleri yapılmıştır. Bu kapsamda örneklerin kuru madde, pH, tuz, kül, su aktivitesi, protein, yağ ve renk (L* a* b *) değerleri, TMAB saysısı, koliform bakteri sayısı, Maya-Küf sayımı, Entreobacteriacae sayısı, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır. Analiz sonucunda bitkisel bazlı et örneklerinin; kuru madde değeri, %49,36-50.92, pH değeri 5.78-6.15, tuz değeri %1.05-3.25 kül değeri %3.26- 3.92 su aktivitesi değeri %0.93-0.95 protein değeri %14.06-27.00, yağ değeri %20.69-22.79, L* değeri 38.30-41.31, a*değeri 10.90-20.20, b* değeri 19.82-29.53 arasında bulunmuştur. Mikrobiyolojik analiz sonucunda TMAB sayısı 3,22-3,81 log kob/g, Koliform bakteri sayısı 0-2.97 log kob/g, Enterobacteriaceae sayısı 2.00-4.11 log kob/g, Maya-küf sayısı 0-3.10 log kob/g arasında bulunmuştur. Duyusal analiz sonucunda görünüş 6.93-8.29 renk değeri, 7,07-8.00 koku değeri, 6.65-7.50 lezzet değeri, 6.93-7.14, gevreklik değeri, 5.93-7.14 genel kabul edilebilirlik 7.50-6.75 arasında değişen puanlar almıştır. Tekstürel açıdan, viskoelastik olmasından kaynaklı en çok vegan et ürünü beğenilmiştir. Bitkisel bazlı et örneklerindeki değerler protein bakımından en yüksek vegan et örneğinde bulunmuştur. Proteini etkileyen gluten olmuştur. Kuru madde değerini ürünlerin hammaddesi etkilemiştir. Tuz değeri bakımından vegan et örneği fazla çıkmış olsa da yasal sınırların altındadır (%10). Mikrobiyolojik sonuçlar Türk Gıda Kodeks'inde verilen yasal limitin altındadır. Duyusal olarak en iyi sonucu vegan et örneği vermiştir. İçerikte kullanılan gluten miktarı viskolastik ürüne özellik kazandırmış ve beğeniyi artıran etken olmuştur. Anahtar kelimeler: Bitkisel protein, Gluten, Soya, Vegan beslenme