Research Information System
TÜRKİYE 1. GIDA MİKROBİYOLOJİSİ KONGRESİ, Erzurum, Turkey, 13 - 16 September 2023, pp.96
Piyasada
satılan eritme peynirlerinde gaz
oluşumu sonrası gözenekli yapı oluşmakta ve bu durum tüketici tarafından
ürünlerin bozulduğu şeklinde değerlendirilmektedir. Yaklaşık dört hafta
içerisinde kendini gösteren bu durum geç şişme problemi olarak bilinmektedir.
Peynirlerde gözenekli yapıyla karakterize edilen bozulmanın amili Clostridium tyrobutyricum bakterisidir. Bulaşma kaynakları
genellikle silo yemler ve çiğ süt olarak bilinir. Bu bakteri sporlu ve ısıl
işleme dayanıklı bir mikroorganizmadır. Bu nedenle ürüne bulaştığında
uzaklaştırmak veya inaktif hale getirmek pek mümkün
olmamaktadır. Bunun gelişimini baskılamak veya inaktive etmeye dönük bazı işlemler ve
katkı maddeleri kullanılıyor olsa da hedeflenen başarı sağlanamamaktadır. Ancak
çiğ sütte baktofügasyon işlemi bu bakterinin sporlarını da
uzaklaştıma konusunda etkili bir yöntemdir. Bu
çalışmada Clostridium tyrobutyricum bakterisinin en bilinen bulaşma
kaynakları olan silo yem, çiğ süt ve bu bakterinin bozucu etki yaptığı ürün
olan eritme peynirlerinden toplamda 100 adet numune toplanmış ve mikrobiyolojik
yönden analiz edilmiştir. Numunelerin Clostridium tyrobutyricum yanında kolifrom bakteri ve E.coli sayımları da gerçekleştirilmiştir.
Sonuçta bu numunelerin sayılan tüm mikroorganizmalar yönünden ciddi bir yüke
sahip olduğu, baktofügasyonun bu yükü azaltmakta etkili bir
yöntem olduğu, modifiye atmosferde paketlenen eritme
peynirlerinin daha yüksek sayıda Clostridium tyrobutyricum, kolifrom grubu bakteri ve E.coli içerdiği görülmüştür.