KAFKAS UNIVERSITESI VETERINER FAKULTESI DERGISI, cilt.10, sa.2, ss.183-188, 2004 (Hakemli Dergi)
Bu araştırmada Kars ili perakende satış yerlerinden alınan 50 adet kaşar peyniri örneği incelendi. Örneklerin hiçbirinin etiket taşımadığı ve fiziksel özelliklerinin standart olmadığı gözlendi. Yapılan analizler sonucunda, örneklerin tamamının maya ve küfleri, 3 (% 6)'ünün koliform grubu mikroorganizmaları 10^2 kob/g'dan daha yüksek düzeyde içerdiği, 1 (% 2)'inin ise E. coli ile kontamine olduğu ve bu halleriyle Türk Standartları Enstitüsü "Kaşar Peyniri" standardına uymadıkları belirlendi. Ancak örneklerin hiçbirinde S. aureus saptanamadı. Yürütülen kimyasal testler sonunda, örneklerin 46 (% 92)'sının rutubet düzeyinin % 40'in üzerinde olması, 19 (% 38)'unun ise kuru maddedeki tuz oranının % 7'den yüksek olması nedeniyle söz konusu standarda uymadığı görüldü. Bunun yanında, tüm örneklerin laktik asit cinsinden titrasyon asilliği derecesinin ortalama % 2.32 olması ile maya-küf sayısının ortalama 3.8x10^8 kob/g gibi yüksek değerde bulunması arasında bir ilişkinin olabileceği ve bu durumun da örneklerin satış yerlerinde doğal atmosfer koşullarında muhafaza edilmesi ile olabileceği varsayıldı. Sonuç olarak, Kars ilinde üretilen kaşar peynirlerinin toplam kalitesinin geliştirilmesi yönündeki çalışmaların artırılması gerektiği kanaatine varıldı.
A total of 50 kaşar (kashar) cheese samples collected from local retail markets in Kars-Turkey were analysed for the microbiological quality and for major compositional factors. Significant variations were found in the physical appearence and none of the cheses had labels on them. Coliform counts in 3 (6 % ) samples and also yeast and mould counts in the all samples were found to be more than