The Effect of Gypsophila Extractas Natural Emulsifier on the Steady, Dynamic Rheological Behavior and Microstructural Properties of the Ice Cream Mix

Kablan H., Artık N., Karasu S., Tekin Çakmak Z. H., Sağdıç O., Cankurt H.

EUROPEAN JOURNAL OF SCIENCE AND THEOLOGY, sa.38, ss.1-7, 2022 (ESCI)

Özet

Bu çalışmada çöven ekstraktının dondurma üretiminde emülgatör olarak olarak kullanım potansiyeli amaçlanmıştır. Bu amaçla, farklı oranlarda çöven estraktınin dondurma miksinin steady, dinamik reolojik özellikleri ve ve mikroyapısal özellikleri üzerine etkisi amaçlanmıştır. Dondurma miksi örneklerinin tamamı non newtonian shear thinning karakter göstermiştir. Steady shear reolojik özellikleri üssü yasa model ile modellenerek K ve n değerleri hesaplanmıştır. Donudrma örneklerinin K değeri çöven esktraktı ilavesiyle belirli bir düzeye kadar azalmış ancak en yüksek değerini %0.3 çöven ve %0.1 lesitin içeren örnekte göstermiştir. Dosndurma miks i örneklerinin tamamı viskoelastik katı karakter sergilemiştir. Çöven ekstraktı ile üretilen dondurma miksi örnekelrinde yağ damlacıkları küçük partiküller halinde ve daha homojen dağılım göstermiştir. Bu çalışmanın so nuçları çöven ekstraktının dondurma üretiminde emülgatör olarak başarılı bir şekilde kullanılabileceğini göstermiştir.